آشپز باشی

انواع غذاهای فرانسوی:

اگر در پایتخت فرانسه یعنی پاریس باشید، می بینید که غذاهای دریایی مانند صدف و حلزون طرفداران زیادی دارند اما در جنوب فرانسه به دلیل رواج کشاورزی، علاقه به سبزی ها، میوه ها و به خصوص سیب زمینی بیشتر است و اهالی بخش بزرگی از این کشور نیز به غذاهای گوشتی گرایش دارند. فرهنگ غذایی در فرانسه بسیار جالب است.

 

استیک فریت

استیک فریت یا بیفنک فریت به معنی استیک و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، غذایی بسیار معروف در کل اروپا می‌باشد. این غذا، غذای ملی بلژیک و فرانسه می‌باشند و هر دو کشور ادعای ابداع آن را می‌کنند.

 

در قدیم از گوشت کفل و امروزه از فیله اسکاچ (گوشت دنده) استفاده می‌کنند.

سوپ پیاز (Soupe à l’oignon):

اگر تا به حال سوپ پیاز فرانسوی را امتحان نکرده باشید احتمالا تعجب می کنید که چرا چنین سوپی باید در لیست بهترین و معروف ترین غذاهای فرانسوی قرار داشته باشد.

اما وقتی آن را برای اولین بار امتحان کنید کاملا متوجه دلیل آن می شوید.سوپ پیاز (Soupe à l’oignon) یک غذای سنتی فرانسوی به شمار می‌رود که معمولاً با ورقه ­های نازک نان برشته شده و پنیر آب شده روی آن سرو می­شود.

منشأ این سوپ به رم باز می‌گردد که در آن زمان غذای فقیرانه‌ ای به حساب می‌آمد، اگر چه نسخه فعلی آن از قرن 18 قدمت دارد.

سوپ پیاز فرانسوی از پیاز و مایه گوشت گاو تهیه می‌شود و طعم و مزه‌ی قابل توجه آن به دلیل کارامِلیزه شدن پیاز است.

گاهی اوقات در پایان فرآیند پخت، ‌‌Brandy (نوعی نوشیدنی) به آهستگی به آن اضافه می‌شود.

به طور معمول در سوپ پیاز از مایع مایه گوشت استفاده می‌شود و بعضی برای غلیظ کردن آن از  تخم مرغ یا آرد نیز استفاده می‌کنند.

در رستوران های پاریس سوپ پیاز را اغلب به عنوان پیش غذا سرو می کنند، هرچند استفاده از پنیر، کره و نان تست آن را به شامی سبک و خوشمزه هم تبدیل می کند.

کوک‌ او‌ ون (Coq au vin):

کوک‌ او‌ ون (Coq au vin) توسط «جولیا چایلد» (Julia Child) از طریق نمایش تلویزیونی و کتابش معروف شد و به عنوان یکی از غذاهای مخصوص او مطرح است.

این غذا از مرغ پخته و برشته شده با نوشیدنی، قارچ، گوشت قرمزِ نمک‌زده یا بیکن  (lardon)، پیاز، سیر و گاهی اوقات Brandy تهیه می­شود.

برای تهیه «کوک او ون» معمولاً از مرغ یا خروس استفاده می‌کنند اما اگر بخواهید می‌توانید از پرندگان سخت‌ تر نیز استفاده کنید، به شرطی‌ که با شعله بسیار ملایم‌تر آشپزی کنید.

به علت تنوع منطقه‌ای بالا در فرانسه، این غذا در هر منطقه با یک نوشیدنی آماده و سرو می‌شود.

برای مطالعه مقاله سالاد گیاهی لوبیا مناسب تابستان می توانید از این لینک استفاده نمایید.

کسوله (Cassoulet):

کَسوله (Cassoulet) غذای آسانی از لوبیا است که به آرامی با گوشت اردک پخته شده است، البته اگر این گوشت‌ در دسترس‌تان نبود، می‌توانید از سوسیس، گوشت غاز، گوشت گوسفند یا هر گوشت دیگری استفاده کنید.

 

این غذا از روستایی در جنوب فرانسه سرچشمه می­گیرد و در تولوز (toulouse)، کارکاسون (Carcassonne) و کستل‌نوداری (Castelnaudary) بسیار محبوب است.

نام کسوله از دیگچه­ ای (cassole) می­ آید که این غذا به طور سنتی در آن پخته می­شود و شکل آن شبیه به یک مخروط معکوس است.

این وعده غذایی غنی و کامل در ماه­های سردتر دلچسب است. راز خوشمزگی این غذا در مدت زمان زیاد طبخ آن است که باعث می شود مزه تمام مواد به خورد یکدیگر برود و خوراکی بسیار لذیذ، مقوی و خوش طعم به وجود بیاید.

اگرچه کسوله را در تمام فصول سال می توان خورد اما با توجه به ماهیتش در ماه های سرد سال بیشتر می چسبد و طرفدار دارد.

بوف بورگونیون (Boeuf bourguignon):

بوف بورگونیون (Boeuf bourguignon) غذای سنتی فرانسوی به حساب می‌ آید و در سطح بین ­المللی شناخته شده است.

منشاء آن همان منطقه‌ای است که «کوک‌ او‌ ون» از آنجا می‌آید. این غذا، خوراکی تهیه شده از گوشت گاو پخته، آبگوشت گوشت گاوِ چاشنی­دار شده با سیر، پیازهای مرواریدی، سبزی­های تازه و قارچ است.

این دستور فقط یکی از نمونه‌های نحوه‌ی تهیه این خوراک سنتی و روستایی است.

 

زمان آماده‌­سازی سنتی بوف بورگونیون دو روز است تا گوشت، تُرد شده و خوراک، خوش طعم­تر شود. این غذا در جشن ماه آگوست در Burgundy سرو می‌شود.

سوفله شکلات (soufflé):

کلمه سوفله (soufflé) از کلمه فرانسوی «breath» یا «puff» مشتق می­شود و منشاء آن به اوایل قرن هفدهم فرانسه باز می‌گردد.

به احتمال زیاد سوفله شکلات را در منوهای دسر سراسر جهان دیده­ اید، این دسر در فرانسه به صورت طعم­دار و یا شیرین خورده می­شود.

پوسته شکلات ترد با مرکز شکلات خامه­ای و شیره­ای، این دسر را به‌طرز حیرت‌انگیزی شیرین و دلچسب می­کند.

فلامیش (Flamiche):

فلامیش (Flamiche) در زبان فلاندر‌ها (زبان هلندی شمال فرانسه) به معنی «کیک» است و منشأ آن به شمال فرانسه در نزدیکی مرز با بلژیک بر می‌گردد.

این غذا دارای پوسته‌ی شیرینی پفی با مغز پنیر و سبزیجات است. محتوای سنتی فرانسوی آن تره فرنگی و خامه است.

 

معمولاً فلامیش ظاهری شبیه به پیتزا دارد اما طرز تهیه آن در جنوب فرانسه متفاوت است و پوسته‌ای نازک دارد که با ماهی کولی، پیاز و زیتون طبخ می‌شود.

خوراک اردک (Confit de canard):

«کونفی دو کانار» (Confit de canard) یک غذای فرانسوی خوشمزه از اردک است (اگرچه از گوشت غاز و … نیز می­تواند استفاده کرد) و به عنوان یکی از بهترین غذاهای فرانسوی در نظر گرفته می­شود.

گوشت به‌ طور ویژه با استفاده از یک فرآیند پخت آهسته (که صدها سال است قدمت دارد) آماده می­شود.

در این فرآیند گوشت اردک تا 36 ساعت در نمک، سیر و آویشن خوابانده می­شود و سپس به صورت آهسته در روغن خودش و در دمای پایین پخته می­شود.

سیب زمینی برشته شده‌ی کانفیت و سیر معمولاً در کنار این غذا سرو می‌شود.

امروزه این غذای فرانسوی در سراسر فرانسه طبخ می‌شود اما به صورت تخصصی باید در منطقه‌ی جنوب غربی فرانسه (Gascony) این غذا را میل کنید.

 سالاد نیسو‌آز (Salade niçoise):

«سالاد نیسوآز» (Salade niçoise) یک سالاد فرانسوی معمولی در منطقه‌ی پرُوانس (Provence) است که می­‌تواند به عنوان یک وعده‌ی غذای فرعی یا اصلی سرو شود.

 

این سالاد معمولاً غنی از کاهو، گوجه فرنگی تازه، تخم مرغ آب پز، تن ماهی، لوبیا سبز، زیتون و ماهی کولی است، البته باید در نظر داشت که دستورات مختلفی از این سالاد وجود دارد.

راتاتوی (Ratatouille):

«راتاتوی» (Ratatouille) از دیگر غذاهای فرانسویِ شناخته شده در سطح جهان به حساب می‌ آید که از جنوب شرقی فرانسه آمده است.

راتاتوی یک خوراک سبزیجات پخته است که می­تواند به عنوان غذای فرعی، یک وعده غذایی و یا چاشنی برای غذاهای دیگری مانند کرپ­ها و املت سرو شود.

به طور کلی، ابتدا سبزیجات در یک ظرف کم عمق در حرارت بالا با مقدار کمی چربی پخته می‌شوند، سپس در ظرفی در فر پخته می­شود.

مواد تشکیل ­دهنده آن شامل گوجه فرنگی، سیر، پیاز، کدو سبز، بادمجان، هویج، فلفل، ریحان، آویشن و دیگر گیاهان سبز است، اما سرآشپزان فرانسوی همیشه در مورد روش صحیح طبخ راتاتویی اختلاف نظر دارند.

غذای مشابه راتاتوی در باسک فرانسه (piperade) است که معمولاً ژامبون و گاهی اوقات تخم مرغ را به مخلوط سبزیجات خورشتی اضافه می­کنند. 

 تارت تاتن (Stephanie Tartin):

گفته می­‌شود این تارت سیب فرانسوی به واسطه اشتباهی در سال 1898 توسط استفانی تارتن (Stephanie Tartin) تهیه شده است.

 

او در حالی که با عجله سعی می­‌کرد یک پای سیب سنتی آماده کند، به طور تصادفی سیب را برای مدت طولانی در شکر و کره گذاشت و بعد از آن میوه و شیرینی را در فر قرار داد.

او به‌ طور فرضی تارت وارونه را برای مهمانان خود در هتل «تَتا» (Tatin) سرو کرد و این تارت به غذای مخصوص هتل تبدیل شد؛ اگرچه روی منشاء تارت اختلافاتی وجود دارد، اما هیچ بحثی روی خوشمزگی آن نیست.

جگر چرب (Foie gras):

جگر چرب فرانسوی ها غذایی تجملی و گران‌ قیمت است که کشور فرانسه یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و مصرف‌ کنندگان آن است و جزو خوراک‌ های فرانسوی به‌ شمار می‌آید .

جگر چرب غاز را می‌توان به عنوان چاشنی یا مزه یا به صورت یک وعده مستقل همراه با مخلفات صرف کرد.

برای تهیه این خوراک، مرغابی و غازهایی با سن 9 تا 25 هفته را به مدت 14 تا 21 روز مجبور به خوردن مقدار زیادی غذا می‌کنند.

حتی اگر میلی به خوردن آن نداشته باشند تا زمانی که بیش از اندازه چاق شده و به بیماری کبد چرب مبتلا شوند.

کیش لورن (Quiche Lorraine):

یکی دیگر از معروف ترین غذاهای فرانسوی غذایی بسیار لذیذ، پنیری و وسوسه برانگیز به نام کیش لورن است.

این غذا از ترکیب تخم مرغ، شیر یا خامه و پنیر و گوشت، ماهی یا سبزیجات تهیه می شود و به دلیل استفاده از خامه و پنیر بسیار لذیذ و خوشمزه است.

بنابراین در فرانسه می توانید انواع مختلف کیش را مشاهده کنید و با توجه به ذائقه و سلیقه تان نوع موردنظرتان را سفارش بدهید.

کیش لورن در واقع در منطقه لورن فرانسه ابداع شده و به همین دلیل هم آن را کیش لورن می نامند. در رستوران های پاریس می توانید انواع کیش لورن که با ماهی تن، بیکن و ژامبون، سالمون، سبزیجات و .. تهیه شده اند را نوش جان کنید.

این غذا طرز تهیه بسیار ساده ای دارد و به دلیل طعم بی نظیر و تنوع بالایی که دارد طرفداران بسیار زیادی پیدا کرده است.

حلزون  (Escargots):

غذاهای فرانسوی که در بالا ذکر کردیم همگی جزء غذاهای خوشمزه ای هستند که با هر ذائقه و سلیقه ای جور در می آیند.

 

اما حالا می خواهیم یکی از محبوب ترین و معروف ترین غذاهای فرانسوی را به شما معرفی کنیم که کمی خاص و غیرمعمول است.

حلزون یا اسکارگو! شاید به نظرتان خوردن حلزون اصلا ایده خوبی برای غذا نباشد، اما به هرحال فرانسوی ها ثابت کرده اند که با این موجودات کوچک هم می توان غذایی بسیار لذیذ و خوشمزه تهیه کرد.

بنابراین اگر می خواهید به سبک یک پاریسی اصیل غذا بخورید بهتر است این حلزون ها را هم امتحان کنید.

برای تهیه این غذا حلزون ها را با سیر، کره و جعفری تفت می دهند و معمولا به عنوان استارتر یا پیش غذا سرو می کنند.

حلزون خوراکی هرچه درشت تر باشد مرغوب تر است. خوراکی که از حلزون اسکارگو آماده می‌شود به همین نام نیز خوانده می‌شود.

صدف یا مول فریت  (Moules Fritte):

اگر به غذاهای دریایی علاقه دارید پیشنهاد می کنیم یکی دیگر از محبوب ترین و معروف ترین غذاهای فرانسوی را هم امتحان کنید.

فرانسوی ها به خوردن صدف بسیار علاقه دارند و آن را به صورت های مختلف تهیه می کنند.

مول فریت به معنای صدف مزه دار شده و پخته همراه با سیب زمینی سرخ کرده فرانسوی است! (بله، فرانسوی ها به سیب زمینی سرخ کرده هم علاقه زیادی دارند و آن را در کنار اغلب غذاهایشان سرو می کنند!) بسیاری از شهرهای فرانسه در کنار دریا قرار دارند و به همین دلیل غذاهای دریایی مثل ماهی و صدف نقش پررنگی در آشپزی فرانسه دارد.

 

صدف یا مول فریت غذایی ساده، سریع و فست فودی است و آن را به عنوان پیش غذا، میان وعده یا اسنک می توان میل کرد.

گوشت صدف را با سیر، موسیر، جعفری و کمی خامه و کره مزه دار می کنند و همراه با نان تست فرانسوی و حجم زیاد و رضایت بخشی از سیب زمینی سرخ کرده سرو می کنند.

برای مطالعه مقاله رب گوجه فرنگی چیست می توانید از این لینک استفاده نمایید.

فوندوی پنیر  (Cheese Fondue):

پنیرهای فرانسه در سرتاسر جهان شهرت دارد و گفته می شود که حدود 100 نوع پنیر در این کشور تهیه می شود.

بنابراین اگرچه پنیر یک غذای کامل حساب نمی شود اما جا دارد که در لیست خوشمزه ترین غذاهای فرانسوی به پنیر هم اشاره کنیم. فوندوی پنیر یک میان وعده و میان وعده فوق العاده لذیذ و خوشمزه است که مطمئنا عاشق آن می شوید.

فوندوی پنیر در واقع خاستگاه سوئیسی دارد، اما در فرانسه و کشورهای دیگر هم بسیار محبوب و پرطرفدار است.

برای تهیه این غذا پنیر یا پنیرهای مختلف را در قابلمه می ریزند و روی حرارت ملایم قرار می دهند تا پنیر کاملا آب شود.

 

بعد آن را به همان صورت داغ سرو می کنند و تکه های نان را داخل پنیر فرو می کنند و این لقمه بهشتی را نوش جان می کنند! در حقیقت، فوندوی پنیر همان نان و پنیر است، اما نه هر نان و پنیری!

تنها کافیست به تصویر این غذا نگاه کنید تا متوجه شوید با چه چیز لذیذ و پنیری و خوشمزه ای روبرو هستید.

گراتین دوفینوس (Gratin Dauphinois):

از لایه‌های نازک سیب‌زمینی خام و خامه تشکیل شده و داخل ظرفی آغشته به کره و سیر می‌ پزد.

برای هر یک کیلوگرم سیب‌زمینی، حدود 600 میلی‌گرم خامه، 25 گرم کره و یک حبه سیر احتیاج است.

این ترکیب باید برای بیش یک ساعت در اجاقی با دمای 150 درج? سانتی‌گراد بماند و در 10 دقیق? آخر حرارت افزایش یابد.

منبع: ashpazie20