آشپز باشی

آبگوشت از غذاهای لذیذ و پر طرفدار ایرانی ها است که از ترکیب گوشت ،حبوبات و سبزیجات تشکیل شده است که با تیلیت کردن خورده می شود. همچنین آبگوشت از غذاهای اصیل و سنتیمانند اشکنه است . این غذا از زندگی کوچی و عشایری نیاکان ما، به دلیل فرهنگ دامپروری به جای مانده است. 

آبگوشت انواع مختلف دارد که در شهر ها و مناطق مختلف با مواد و ادویه های متفاوتی طبخ میشود. که شناخته ترین آنها ، آبگوشت بزباش ، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور، آبگوشت کشک و...... است.

 

مواد لازم برای تهیه آبگوشت
گوشت گوسفندی با استخوان : 500 گرم ( بهتر است گوشت شما 250 گرم باشد و استخوان آن هم 250 گرم )
دنبه (چربی گوسفند) : 50 الی 100 گرم
لوبیا سفید : 1/2 پیمانه
نخود : 1/2 پیمانه
پیاز : 1 عدد بزرگ
گوجه فرنگی :3 الی 4 عدد
سیب زمینی متوسط :2 عدد
رب گوجه فرنگی : 2 قاشق غذاخوری
سیر خام : 3 حبه
چوب دارچین به اندازه یک انگشت : در صورت تمایل
نمک، فلفل و زرچوبه: به مقدار لازم

 

طرز تهیه آبگوشت
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و طی آن چندین بار آب آن را عوض کنید تا هم زودتر بپزد و هم نفخش کاهش یابد.
سپس گوشت گوسفندی را داخل قابلمه ای مناسب بریزید و مقداری آب سرد داخل قابلمه بریزید در حدی که آب روی گوشت را بگیرد.

حتما از گوشت با استخوان استفاده کنید که آبگوشت شما را لذیذ تر کند.

قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب داخل آن بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد و دو ، سه قول زد ، کل آب آن را دور بریزید تا چون کف های قهوه ای باعث تیره شدن رنگ آبگوشت میشود.

مجددا آب داخل قابلمه بریزید و این بار کمی بیشتر از دفعه قبل و سعی کنید از آب ولرم استفاده کنید.

حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید.گوجه فرنگی ها را پوست بگیرید و به همراه حبوبات آبکش شده ،دنبه ، سیر و پیاز خرد شده داخل قابلمه بریزید.

 

سیب زمینی ها را هم پوست بگیرید و از وسط به دو نیم کنید و به همراه چوب دارچین ، فلفل و زرد چوبه داخل قابلمه آبگوشت بریزید.

در قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا آبگوشت به آرامی حدود 3 تا 4 ساعت بپزد.یک ساعت قبل از جا افتادن آبگوشت ، نمک ، رب گوجه فرنگی و یک عدد چوب دارچین را به بقیه مواد آبگوشت اضافه کنید و منتظر باشید تا آبگوشت کاملا به روغن بیفتد.
بعد ازجا افتادن آبگوشت ، دنبه را بیرون بیاورید و با گوشت کوب بکوبید دوباره داخل قابلمه آبگوشت برگردانید تا تکه های سفید و کوچک دنبه کاملا داخل آبگوشت پخش شود.
کمی قبل ازسرو کردن غذا چوب دارچین را از ظرف خارج کنید.این خوراک خوشمزه و لذیذ را میتوانید در کنار چاشنی ، آب لیمو ترش و یا آب نارنج مصرف کنید.

اگر بخواهید میتوانید مواد آبگوشت را بکوبید و آب آن را جدا تیلیت کنید.

 

نکات طرز تهیه آبگوشت
ادویه مناسب برای آبگوشت همان زرد چوبه است ولی میتوان به آن کمی زعفران و زیره هم اضافه کرد تا طعم بهتری پیدا کند.
بهترین گوشت برای تهیه آبگوشت، گوشت گردن است زیرا هم چرب است و هم بسیار ترد و لطیف و هم چرب . و باعث می شود طعم آبگوشت لذیذتر شود. 
خوردن برگ های تازه نعناع و پیاز در کنار آبگوشت باعث می شود هضم این غذا به دلیل پروتئین و چربی بالا راحت تر باشد.
هر چه آبگوشت در مدت زمان طولانی تر و با حرارت کمتر پخته شود بسیار خوشمزه تر خواهد شد.
مناسب ترین قابلمه برای پخت آبگوشت دیگ سنگی و بعد چدن و در نهایت قابلمه مسی است.
آبگوشت غذای مقوی و سنگین است بنابراین بهتر است در وعده ناهار میل شود.
خوردن یک استکان از ترکیب عرقیجات زیره و زنیان برای کسانی که دچار ضعف معده هستند بعد خوردن آبگوشت ضروریست تا باد و نفخ شکم را از بین ببرد.

خواص آبگوشت برای بدن:
 «آبگوشت به دلیل داشتن حبوبات که منبع غنی از پروتئین آهن و مس می باشد برای کسانی که دچار کم خونی می باشند بسیار مفید است.ترکیبات گوناگون و متنوع موجود در آبگوشت باعث شده این غذا دارای ویتامین های A، B و مواد معدنی همانند سلنیوم، فسفر، منیزیم،پتاسیم ، گوگرد، نشاسته ،آسپیرین و آنتی بیوتیک باشد و برای افراد لاغر بسیار مناسب است. علاوه بر این آبگوشت برای تقویت نیروی جنسی، افزایش احتمال دختر زایی،افزایش مقاربت در برابر عفونتها ،بهبود زخم های قرنیه چشم و نیز برای رشد کودکان بسیار کار ساز است»

 

آبگوشت درست کردن حرفه ای
پخت آبگوشت در زود پز:
ابتدا پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن در قابلمه زودپز تفت دهید .بعد از اینکه پیاز نرم شد گوشت آبگوشتی را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.در حین تفت زرد چوبه ، فلفل و ادویه کاری را هم به آنها اضافه کنید و یک دقیقه ای هم بزنید ، تا عطر ادویه ها به مشام برسد.در آخر رب را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رب رنگ باز کند.

بعد حبوبات خیس داده شده را به همراه مقدار مناسبی آب جوش داخل قابلمه می ریزیم. سیب زمینی ها را هم با پوست ( البته شسته شده و برای اینکه سیب زمینی ها وا نرود) داخل قابلمه اضافه میکنیم.پوست گوجه ها را هم بگیرید و آن را 4 قسمت کنید و داخل قابلمه به همراه یک تیکه چوب دارچین و مقدار کافی نمک قرار دهید.

سپس  در زودپز را ببندید تا به مدت 50 دقیقه تا یک ساعت همه مواد با هم بپزند. البته این زمان بستگی به زودپز شما دارد که روی چه دمایی تنظیم شود.

اگر دوست داشته باشید میتوانید به جای آب لیمو از لیمو عمانی هم در آبگوشتتان استفاده کنید و برای این کار باید یکی دو عدد لیمو را با چنگال سوراخ کنید و یک ساعتی در آب قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن را بعد از پختد گوشت و حبوبات به مدت 15 دقیقه در قابلمه بیندازید و در آخر از قابلمه بیرون بیاورید و دور بیندازید.

پوست سیب زمینی ها را جدا کنید و اگر دوست داشتید همه مواد را بکوبید و به صورت گوشت کوبیده میل کنید و آبش را با نان تیلیت کنید .

آبگوشت خوشمزه تان را در کنار سبزیجات میل کنید.

نکات تکمیلی در مورد آبگوشت
آبگوشت جزو آبگوشت و اشکنه میباشد
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 4 ساعت میباشد .
آبگوشت را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد .

 

تاریخچه
«خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات درباره? کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»

 

منبع: lazaniia